I vincisgrassi, primo piatto tipico di Ancona

Nel visitare Ancona e sedendosi alla tavola di un ristorante della città non potrete fare a meno di degustare i famosi “vincisgrassi”, piatto tipico della realtà culturale e gastronomica di Ancona.

I “vincisgrassi”, descritti come “princisgras”, appaiono per la prima volta descritti da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco Maceratese” nel 1783.
La leggenda marchigiana narra che il principe Windisch-Graetz arrivò nel 1799 a capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche ed in quella occasione fu’ “sublimato” da questo piatto che probabilmente prese il suo nome.

Una ricetta originale ed unica non è possibile da indicare, perché ogni località marchigiana ha introdotto personalissime variazioni, che però non hanno alterato l’armonia dei sapori di questa pasta al forno unica nella sua caratteristica.

I vincisgrassi

Di seguito vi indichiamo una di queste ricette per i vincisgrassi.

Ricetta per i vincisgrassi

Ingredienti per 8/10 persone:

Per il sugo:
3 etti di carne macinata
6/7 etti spezzatino magro di manzo e maiale (qualcuno aggiunge anche agnello e pollo)
una salsiccia oppure una fettina di pancetta di maiale (70/80 gr.) ben tritata
rigaglie di pollo
nerbetti (aiutano a “tirare” il sugo)
un nodino di coda di manzo
1 tubetto di conserva di pomodoro
400 gr. passata densa di pomodoro
2 cipolle, 1 costola di sedano, 1 carota
1 bicchiere di vino bianco
3/4 chiodi di garofano
maggiorana
sale e pepe
olio d’oliva ed una noce di burro

Per le lasagne:
Preparare la pasta all’uovo in casa e stendere uno strato sottile
tagliare in rettangoli (cm.10 x 5)
Lessare 3/4 alla volta in acqua bollente salata (quando vengono a galla sono pronti ) raccogliere con un mestolo forato e immergere in una bacinella piena di acqua fredda per poi stenderli su di una tovaglietta asciutta.

Per la besciamella:
latte, farina, burro, sale e noce moscata.
Per la pasta:
uova (circa 8 per chilo di farina),
farina.

Inoltre parmigiano grattugiato in quantità industriali.

Preparazione:

Preparare il sugo di carne il giorno prima (ha bisogno di bollire a lungo, almeno 3 ore) in questa maniera:
in un capace tegame mettete un po’ d’olio e la noce di burro, una cipollina ben tritata, la salsiccia ben sbriciolata o la pancetta e fate soffriggere, quando la cipolla è dorata aggiungete la carne macinata e fate proseguire il soffritto.
Quando la carne è ben rosolata aggiungere lo spezzatino, le rigaglie (ben pulite e tagliate a pezzettini) e la coda.
Continuare a far soffriggere, se la carne tenda ad attaccarsi, non vi è da preoccuparsi, mescolare e spruzzare un po’ di vino bianco.
Tritare bene la cipolla, il sedano e la carota e aggiungerli al soffritto.
Mescolare e aggiungere il restante vino.
Diluire la conserva di pomodoro con acqua e metterla nel tegame, aggiungere i chiodi di garofano, la maggiorana, il sale ed il pepe.
Far riprendere il bollore e unire i nerbetti.
Affinché il sugo raggiunga la consistenza e la quantità, necessaria bisogna aggiungere acqua, regolandosi così: ci debbono essere tre dita di liquido a coprire la carne.
Aggiungere la passata di pomodoro.
Ora il sugo deve bollire, delicatamente e a lungo, quindi occorre abbassare la fiamma e lasciarlo a riposo. Controllare però di tanto in tanto e mescolare, se il liquido si consuma troppo aggiungere un po’ d’acqua.
Il sugo è pronto quando l’olio forma sulla superficie rosso/bruna del sugo dei piccoli laghi.
Lasciare riposare una notte.
Il giorno seguente preparare la besciamella, ce ne vorrà un litro abbondante.
Prendere la pasta all’uovo tagliata a rettangoli.Lessare 3/4 alla volta in acqua bollente salata (quando vengono a galla sono pronti ) raccogliere con un mestolo forato e immergere in una bacinella piena di acqua fredda per poi stenderli su di una tovaglietta asciutta.
Prendere una teglia da forno dai bordi alti, (durante la cottura la pasta si gonfia) stendere uno strato di sugo, su questo uno strato di pasta lessata, poi sugo, besciamella, parmigiano e di nuovo uno strato di pasta, e via di seguito fino a concludere con la besciamella ed il parmigiano.
Un piccolo trucco: prendere un coltello appuntito e perforare in più punti, dall’alto in basso, la superficie dei vincisgrassi, il sugo si distribuirà meglio
Infornare per circa 45 minuti a 175/200 gradi.
Deve fare una crosticina croccante.

Ora degustatevi questo ricco e prelibato piatto della nostra amata città “dorica”.

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